Fromage au lait cru de brebis, affiné dans des conditions d'humidité et de température contrôlées, pendant 7 mois, période pendant laquelle le fromage évolue naturellement, atteignant des saveurs et des arômes presque oubliés.
 Son écorce est dure, de couleur brun foncé, causée par la croissance de moisissures naturelles pendant toute la phase de maturation. Bracelet en sparte marqué et défini dans son écorce naturelle.
 Les pâtes de couleur ivoire sont fermes et compactes, avec des yeux de petite à moyenne taille, uniformément réparties sur toute la coupe. Sa texture est très soluble. Il présente des saveurs intenses et des arômes de personnalité, caractéristiques du lait cru de brebis.